Peyrehorade : Les pieds de cochon

C'est promis, elle va donner la recette. Son successeur Norbert Do Régo aura le secret de ces fameux pieds de cochon qui font courir les Landais, les Basques et les Béarnais du secteur de Peyrehorade. Des pieds de cochon pardi ! C'est que depuis 37 ans, Josette Erbin les prépare avec toujours autant de mystères et de passion, mais au seuil des ses 70 printemps, Josette a décidé de lever le pied et de prendre sa retraite. Consternation entre Gave et Adour !
Elle a annoncé ça tout d'un coup, il y a quelques jours, à quelques fidèles clients qui se sont empressés de répandre la mauvaise nouvelle. Emoi au bar restaurant le Bon coin, café stratégique placé à l'angle de la rue Amédée-Labarthe et du Château, avec une vue imprenable sur le marché du mercredi.
Car c'est le mercredi que les pieds de cochon prennent toute leur saveur. Les fidèles vous le diront. Disons entre 7 h 30 et 10 heures, pour le première vague, à l'heure où normalement on trempe le croissant dans le café-crème, et de 11 heures à 13 heures pour la seconde fournée.
Bon Coin branché. La salle, murs lambrissée et poutres apparentes au plafond, baigne dans une chaleur d'étuve qui colle la buée sur les vitres. Difficile de trouver une place autour d'une des tables en Formica et il faut jouer des coudes pour se frayer un passage jusqu'au comptoir où Josette vous prie de patenter en attendant quelques chaises se libèrent. Coup de feu en cuisine, mais Alain qui seconde Josette depuis des années, maîtrise la situation.
On recense dans ce petit périmètre la plus forte concentration de bérets au mètre carré de tout le Sud-ouest. Il y a là tout le terroir, de Salies à Bidache en passant par Pouillon, mais aussi quelques citadins de Dax ou de Bayonne venus s'encanailler.
Le Bon Coin est aussi un lieu branché où il fait bon paraître.
Les cabas gonflés de la mercuriale, desquels émergent quelques feuilles de salade ou des tiges de poireaux, sont glissés sous les chaises pour ne pas encombrer le passage. Le tursan rubicond brille dans les ballons. On parle fort.
Françoise, la nièce de Josette aide au service. Elle slalome adroitement entre les tables, un plat en inox dans chaque main. « Il y en a d'autres à Peyrehorade qui ont essayé de faire des pieds de cochon, mais personne n'a réussi à les faire comme au Bon Coin » assure Théo, mémoire de la ville qui se souvient quand la petite cité au bord du gave comptait 52 bistrots ! C'était il y a une quarantaine ou une cinquantaine d'années.

Résistance à la banque. Josette revendique entièrement la recette de ses légendaires pieds de porcs célèbres jusqu'en Allemagne et en Angleterre, comme en témoignent les coupures de journaux dont le très sérieux Times de Londres, affichés au mur. Du bout des lèvres, elle avoue y mettre des poivrons, de l'huile, du vinaigre, di piment d'Espelette, sel, poivre... Elle n'ira pas plus loin dans le détail. Elle ne sera pas plus bavarde sur sa tête de veau, la langue de bœuf ou sur ses tripes qui figurent également au menu du mercredi.
« A 70 ans, j'arrête. Mais je ne voulais pas arrêter à n'importe quel prix. Je voulais que le Bon Coin reste un café-restaurant. Une banque a bien tenté une manœuvre d'approche pour racheter les murs, mais Josette a opposé une farouche résistance et a opposé un « niet » catégorique.
Norbert Do Régo, du restaurant du Cheval Blanc à Habas, s'est déclaré récemment pour reprendre le Bon Coin et la recette des pieds de cochon en prime. A quelques jours de la retraite, Josette ne cache pas sa nostalgie. « Je ne suis vraiment pas prête. Pas du tout... » Alors pendant quelques temps, elle viendra donner un coup de main aux nouveaux propriétaires. « S'ils veulent bien de moi ! ». Ces derniers sont ravis « On ne touchera rien au décor de la salle et on continuera comme avant, assure Bernadette Do Régo. On ne va pas bousculer les habitudes. On va arriver...sur la pointe des pieds. »