Histoire du Chocolat

1615 : Anne d'Autriche introduit le chocolat en France

Il faut pourtant attendre 1615 pour que le chocolat fasse une entrée remarquée en France avec l'arrivée d'Anne d'Autriche, fille du roi d'Espagne, qui se marie avec Louis 13. Anne d'Autriche arrive à la cour avec une cohorte de servantes qui savent parfaitement préparer le chocolat, de quoi séduire de nombreux adeptes, d'autant qu'ils voient en lui une excentricité rare, réservée à quelques uns.

Ce n'est cependant qu'après la mort de Louis 13 en 1643, que la reine devenue régente impose son goût pour le chocolat. Son amant, le Cardinal de Mazarin emploie lui même un chocolatier personnel recruté en Italie.

En 1660, est l'année où le cacao est introduit en Martinique, par une autre princesse espagnole, Marie-Thérèse d'Autriche épouse Louis 14. On murmure qu'elle a 2 passions : le roi et... le chocolat.

Le roi pour sa part, le considère comme " un aliment qui trompe la faim mais ne remplit pas l'estomac " et tente de communiquer son aversion à la reine... en vain.

A Versailles, le chocolat devient la grande mode : on en sert tous les lundis, mercredis et jeudis dans les salons de la Cour.

Louis XIV permet au sieur David Chaillou d'ouvrir sa première boutique à Paris, où il pourra vendre une composition nommée "chocolat".

Madame de Maintenon, nouvelle épouse du roi impose à son mari que le chocolat soit servi aux somptueuses fêtes de Marly et de Versailles. Le roi accepte un temps puis retire le chocolat, pour des raisons d'économie.

Pourtant, cette passion de la reine s'étend de la cour au cercle des salons aristocratiques. Il devient d'usage d'offrir des chocolatières.
 

On prête au chocolat de nombreuses vertus

Le chocolat est il un plaisir ou un reconstituant ? Une gourmandise ou un médicament ? Face à la nature non encore définie de ce nouveau produit qui suscite tant d'enthousiasme et de questionnements, les opinions concernant le chocolat fluctuent grandement aux 17ème et 18ème siècles, parfois même selon la mode.

La cour de France s'éprend à son tour de cette boisson : Il y a les "chocolatphiles" (ceux qui aiment) et les "chocolatphobes" (ceux qui détestent).

Les premiers disent qu'il soigne les maladies, les autres le redoutent.

Madame de Sévigné accuse même un jour le chocolat d'avoir rendu tout noir le nouveau né de l'une de ses amies, qui en avait beaucoup mangé lorsqu'elle était enceinte.

La correspondance fournie entre Madame de Sévigné et sa fille témoigne de l'ignorance et la passion qui l'entourent :
Extrait d'une lettre du 11 février 1671 : " Mais vous ne vous portez point bien, vous n'avez point dormi : le chocolat vous remettra. "
2 mois plus tard, le 15 avril 1671 : " Le chocolat (...) vous flatte pour un temps et puis vous allume tout d'un coup une fièvre continue qui vous conduit à la mort. "
 

Dans le milieu ecclésiastique, où on le consomme pendant le jeûne, il convient de définir sa nature exacte : s'il est nourriture, il est bannir ; s'il est boisson, alors le jeûne n'est pas rompu.

En 1662, le Cardinal Bracaccio apporte une réponse : " Qu'il nourrisse on ne peut le nier mais il ne s'en suit pas qu'il soit un aliment ".

Dans le milieu scientifique où la médecine balbutie encore, on se demande s'il est " chaud " ou " froid ". Cependant, un consensus apparaît peu à peu en sa faveur : la plupart des botanistes et médecins reconnaissent au chocolat des vertus digestives et des propriétés dynamisantes.

Un certain docteur Bligny en vient même à le prescrire en 1717 pour guérir le rhume, la flexion de poitrine, la diarrhée, la dysenterie et... le choléra.

En 1735, Linné nomme le cacaoyer " met des dieux ".

Le chocolat fait son entrée en Angleterre

En 1655, les Anglais prennent la Jamaïque, ce qui leur laisse de grandes plantations de cacao.

C'est en 1657 qu'ouvre à Londres la première chocolaterie. Son propriétaire, un pionnier français anonyme lance la mode, non pas comme en France, depuis les salons aristocratiques mais de façon démocratique, à l'homme de la rue. Les chocolate houses rivalisent désormais avec les cofee houses. Les hommes politiques vont au Cocoa Tree, on va au White's siroter un chocolat et acheter ses billets de théâtre.

Les Anglais innovent : ils remplacent l'eau par du d'oeuf, du vin et parfois du lait. Ils y ajoutent parfois de la fécule pour alléger les graisses.

En 1674, ils inventent l'ancêtre du chocolat à croquer sous forme de " chocolat en boudin à l'espagnole ".

L'Allemagne, ruinée par la guerre de trente ans, reste fermée à la pénétration de produits exotiques dont le chocolat.

Au cours du 17ème siècle, les hollandais, habiles navigateurs, s'emparent du monopole commercial des espagnols sur le cacao et contrôlent le marché mondial. Rappelons qu'en 1585, au cours de la guerre entre l'Espagne et les Pays-Bas, un navire hollandais ayant pris d'assaut un navire espagnol, jeta sa cargaison de fèves de cacao par dessus bord croyant qu'il s'agissait de " crottes de biques " !

En France, ce n'est que lorsque le commerce du chocolat commence à s'intensifier et qu'il se vend à bon prix, à partir de 1681 que le fisc s'adjuge un monopole sur son négoce.

En 1693, Louis 14 crée la corporation des limonadiers. La concurrence entre ceux-ci est telle que le roi vient à en limiter le nombre.

Avec le 18ème siècle, le chocolat sort peu à peu de l'ère artisanale.

Sa consommation augmente mais la production stagne. Les ouvriers des chocolateries ont un faible rendement puisqu'ils travaillent à genoux pour écraser les fèves, selon le procédé traditionnel hérité des Aztèques.

Il s'ensuit des contrefaçons car des colporteurs vendent de la pâte d'amende avec des résidus de cacao qu'ils font passer pour du chocolat.

Savary écrit en 1740 que Paris est la place où se confectionne le plus mauvais chocolat.

En 1732, Dubuisson invente une table haute et horizontale, chauffée au charbon de bois qui permet à l'ouvrier de travailler debout et d'augmenter son rendement.

En 1778, Doret invente à Paris une machine hydraulique pour concasser les graines.

Le chocolat reste dans la France du 18ème siècle l'apanage d'une minorité de nobles et de riches bourgeois.

" Boisson substantielle mais qui ne pèse pas sur l'estomac, elle est sirotée dans les cafés et dans les salons, à la cour et dans les cercles privés. Sous forme de graine ou de bonbon, mélangé à des écorces d'oranges et à des fruits confits, le chocolat se doit d'être dans cette petite boîte précieuse, la bonbonnière qui semble indispensable à la vie mondaine : on le croque ,on le goûte, on le suce, on l'offre en jouant aux cartes, en conversant courtoisement, en se promenant en carrosse, en assistant à un spectacle. "

Les favorites de Louis 15, la Pompadour et la Du Barry usent du chocolat pour des raisons différentes : la première pour " s'échauffer le sang " puisque le roi la juge " froide comme une macreuse ", la seconde pour en offrir à ses amants et les mettre au diapason de son ardent tempérament puisqu'on la dit insatiable.

En ces temps de libertinage érigés en art de vivre, les propriétés aphrodisiaques du chocolat sont portées en exergue. L'univers du Marquis de Sade en est rempli.

En 1770, Marie-Antoinette se marie à Louis XVI et vient d'Autriche avec son chocolatier personnel. Elle préfère le chocolat préparé simplement, avec du sucre et de la vanille.

Elle crée la fonction de " chocolatier de la reine " qui est très convoitée puisqu'on dit que c'est " un fief bien plus lucratif que maintes baronnies fièrement armoriées et gironnées ".
Son chocolatier lui invente des nouvelles recettes : chocolat au bulbe d'orchidée pour fortifier, à la fleur d'oranger pour les nerfs, au lait d'amandes douces pour digérer.

A Paris, les meilleurs chocolatiers sont David Chaillon, les frères Rere et Renaud.

Peu à peu, la concurrence et les techniques commerciales de vente s'organisent : on voit de la publicité dans les journaux, des affiches.

En 1776, Roussel appose même son nom sur ses productions chocolatières.

La diffusion du chocolat dans les pays germaniques est liée au médecin de Frédéric-Guillaume 1er, le hollandais Cornelius Bontekoe qui en vante les propriétés thérapeutiques.

En Amérique du nord, un apothicaire de Boston met en vente du chocolat en 1712.

Comme en Allemagne, le chocolat n'est pour l'heure envisagé de l'autre côté de l'Atlantique que comme un produit médicinal.

En 1755, la flotte du Botany Bay commerce directement avec les Antilles pour éviter d'avoir à traverser l'Atlantique : les prix baissent, les délais raccourcissent.

En 1765, James Baker construit la première entreprise de cacao.

Il faut attendre le XVIIIe siècle pour voir se développer sa production et son usage se répandre.
Les anglais y ajoutent du lait et parfois même un oeuf et du vin de madère.

Le transport du cacao entre la France et l'Amérique du Sud était assuré par de grands voiliers.
Le Belem, célèbre Trois-Mâts fût gréé et armé en 1896 pour transporter des fèves de cacao
entre le Brésil et la France pour le compte d'un grand chocolatier.

 Le 19ème siècle marque le début de l'industrialisation de l'Europe

Sur le vieux comme sur le nouveau continent, la fin du 18ème siècle voit un ralentissement brutal de la production et la consommation de chocolat du fait des guerres d'indépendance en Amérique, de la révolution française et la Terreur puis des guerres napoléoniennes en Europe.

Le 19ème siècle marque le début de l'industrialisation de l'Europe.

L'essor de la consommation du chocolat en fait un produit courant et les petits artisans n'ont d'autre choix que de se tourner vers l'industrie ou disparaître.

Les plantations de cacaoyers se développent dans le monde (implantation en Afrique en 1824 par les Portugais) et l'industrie chocolatière se perfectionne dans divers pays grâce à d'importantes inventions.

C'est ainsi qu'en 1802, une technique permet de solidifier le chocolat pour fabriquer des tablettes. Les Turinois en disputent la paternité à un de leurs apprentis, le suisse François-Louis Cailler, reparti au pays pour fonder la première chocolaterie suisse, en 1819, à Vevey.

En 1820, en Angleterre, est produite la tablette " Fry & Sons ", une mixture granuleuse de liqueur, de chocolat, de sucre et de beurre de cacao.

En 1824, Philippe Suchard installe sa confiserie en Suisse, à Neuchâtel et Antoine-Brutus Menier la sienne à Noisel sur Marne.
Son fils, Emile-Justin acquiert des plantations de cacaoyers au Nicaragua et crée une ville où les ouvriers de son usine ont à leur disposition dispensaires, bibliothèque et enseignement gratuit. L'âge de la retraite est fixé à 60 ans, 80 ans en avance sur le reste de la France.

En Angleterre, John Cadburry crée lui aussi ce type de cité ouvrière, à Bournville, près de Birmingham.

Le Suisse Amédée Kohler, invente le chocolat aux noisettes, en 1828.
 

 1828 : Naissance du chocolat en poudre

Cette même année, le hollandais Caspar Van Houten parvient à séparer les différents éléments du cacao, notamment ses matières grasses. Il brevète un procédé qui permet de récupérer une masse de beurre de cacao plus ou moins pure ainsi qu'un pain de chocolat très dur que l'on réduit en poudre : le chocolat en poudre est né.

Quant au beurre de cacao qui fond à la température de la bouche, il permet l'essor d'une nouvelle industrie : le chocolat à croquer.

De plus, Van Houten élimine l'acidité du cacao et l'aigreur de la poudre.

En 1832, le maître-pâtissier de l'empereur François-Joseph invente à Vienne la recette de la fameuse tarte au chocolat qui porte son nom : la Sacher Torte.

En 1867, les turinois inventent la plus fameuse des bouchées italienne, la Gianduja.

Dans les années 1870, Heinrich Imhoff et Ludwig Stollwerk font de l'entreprise dont ils héritent la première chocolaterie du monde, à force d'innovations, d'investissements et d'audace commerciale.
 

 1875 : naissance du chocolat au lait

En 1875, le suisse Daniel Peter ajoute du chocolat à l'invention d'Henri Nestlé : la farine lactée.
Naît alors le chocolat au lait dont la fabrication est industrialisée en 1905. La Suisse devient Le pays du chocolat.

En 1879, Rodolphe Lindt invente le conchage, procédé qui affine la texture du chocolat.

En 1883, l'américain Milton Hershey, enthousiasmé par les machines allemandes exposées à Chicago, décide d'acheter l'exposition toute entière pour de livrer à des expériences. Le résultat est une barre de chocolat qu'il lance en 1894, alors qu'il fonde sa première usine en 1903, sur le modèle de Menier et Cadburry.

En 1912, le belge Jean Neuhaus invente la première coquille de chocolat solide dans laquelle on peut mettre du praliné, du caramel au beurre ou de la crème fraîche.

En 1920, l'anglais John Mars lance la célèbre barre chocolatée qui porte son nom.

En 1929, Peter fusionne les entreprises Nestlé-Cailler à l'entreprise Kohler, ce qui donne naissance à un géant de l'industrie chocolatière.