Terrine de Faisan

 

 

voici quelques recettes de terrine de faisan

rien ne t'empêche de les cuire en bocaux

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TERRINE DE FAISAN

Pour 6 personnes:

1 faisan,

150 g de lard de poitrine,

150 g de lard gras,

sel, poivre, thym, marjolaine, 1 dl de porto, 1 dl de cognac,

2 jaunes d'œufs,

3 échalotes, 1 c à soupe de persil haché, bardes de lard.

La veille, désossez le faisan, coupez la chair en petits dés en réservant des lanières de filets. Coupez également le lard en petits dés et faites macérer le tout avec l'assaisonnement et les aromates dans le mélange porto-cognac. Le lendemain, hachez au hachoir toutes les viandes égouttées (sauf les lanières de filets). Mélangez le hachis obtenu aux jaunes d'œuf, aux échalotes et au persil hachés, ajoutez la marinade. Dans une terrine tapissée de bardes de lard, répartissez la farce et les filets de faisan. Couvrez de bardes. Faites cuire au four au bain-marie pendant 1 h

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TERRINE DE FAISAN

Pour 12 personnes:

1 faisan,

200 g de veau,

200 g de porc maigre,

250 g de foie gras frais,

1/4 litre de madère, 1/4 litre de cognac,

200 g de lard frais maigre,

1 œuf, sel, poivre,

50 g de pistaches, truffes à volonté, bardes de lard et gelée.

Commencez la préparation de la terrine au moins 2 jours avant de la servir, car les viandes doivent mariner: désossez le faisan et coupez la chair en petits dés. Coupez de la même façon le veau et le porc. Dénervez le foie gras. Assaisonnez toutes ces viandes et faites-les mariner au frais dans le cognac et le madère mélangés. Le lendemain, égouttez les viandes, réservez la marinade, passez le lard au hachoir, ajoutez l'œuf, les pistaches mondées et la marinade, salez et poivrez cette farce. Tapissez une terrine de bardes de lard. Remplissez-la à moitié de viandes égouttées et de farce, en alternant. Au milieu, disposez le foie gras (vous mettrez au centre du foie, éventuellement, une ou deux truffes en morceaux. Recouvrez le foie de viande et de farce pour achever de remplir la terrine et terminez par des bardes de lard. Placez la terrine dans un bain-marie et faites cuire à four chaud 50 mn. Laissez refroidir. Dégustez le lendemain. Vous pouvez à volonté démouler la terrine, la napper de gelée et la décorer de lamelles de truffes

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TERRINE DE FAISAN

1 kg de chair de faisan,

300 g de collet de porc,

250 g de veau entrelardé,

250 g de lard gras,

200 g de foies de volailles,

1 verre de vin blanc sec,

8 cuillerées à soupe de cognac,

1 œuf entier, thym, laurier, sel, poivre,

5 grains de coriandre, quelques bardes de lard

+ éventuellement 1 barde très fine pour entourer les filets du gibier.

Désosser le gibier, enlever les nerfs et réserver les filets que l'on mettra à macérer au frais dans la moitié du cognac, un peu de vin blanc et les grains de coriandre. Hacher ensemble le porc, le veau, les foies de volailles et le reste de la chair du gibier. Malaxer intimement les viandes hachées avec l'œuf entier, le reste du cognac et du vin, un peu de thym et de laurier, saler et poivrer. Foncer le fond et les bords de la terrine avec les bardes, puis la remplir de farce jusqu'au tiers de sa hauteur; bien tasser avec les doigts repliés vers la paume. Disposer alors les filets entourés ou non d'une fine barde de lard. Tasser à nouveau. Mettre le reste de la farce toujours en tassant bien. Arroser avec le cognac et le vin de macération, puis recouvrir avec une barde de lard sur laquelle seront disposées quelques brindilles de thym et une petite feuille de laurier. Mettre le couvercle sur la terrine qui sera ensuite luter ainsi: pétrir 100 g de farine avec 1/2 verre d'eau et coller le couvercle avec cette pâte. Mettre la terrine au bain-marie; porter doucement à ébullition sur le feu puis mettre le tout au four préchauffé (180 à 200 ° environ, 6 au thermostat) pendant deux heures un quart environ. Sortir du four, retirer la pâte, ouvrir le couvercle puis laisser refroidir un peu. Poser alors une planchette et un poids de 2 kg sur le pâté jusqu'à refroidissement complet

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TERRINE DE FAISAN AU POIVRE VERT

Pour 6 personnes:

1 faisan,

400 g de lard gras,

125 g de foie de porc,

150 g de jambon, quelques couennes,

2 carottes, 2 échalotes,

1 petite boîte de poivre vert,

3/4 de litre de vin blanc sec,

1 crépine de porc,

3 cuillerée de porto,

1 sachet de gelée, 1 dl de rhum,

1 bouquet garni, sel, poivre.

Désosser le faisan, ôter le fiel du foie; mettre les os au frais. Placer la chair de la volaille dans la terrine, ajouter le jambon émincé, le poivre vert et le rhum. Couvrir et laisser macérer jusqu'au lendemain. Eplucher et émincer les carottes et échalotes; les ajouter aux os du faisan ainsi que les couennes et le bouquet garni. Mouiller d'un litre et demi de liquide (moitié eau, moitié vin blanc), saler, poivrer et faire bouillir 1 h 1/2 environ. Hacher la chair du faisan, le foie de porc, le jambon et le lard gras. Bien travailler pour obtenir une sorte de farce, lui ajouter le rhum de macération et le poivre vert; rectifier l'assaisonnement. Laver la crépine, en tapisser le fond de la terrine, mettre une couenne au fond, garnir avec la farce. Préparer la gelée en utilisant le bouillon d'os et légumes, ajouter le porto, verser sur la farce. Rabattre dessus les bords de la crépine. Couvrir, cuire une heure au four au bain-marie (th 8, 225°C environ).

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TERRINE DE FAISAN AUX NOISETTES

Pour 8 à 10 personnes:

1 beau faisan,

200 g de lard gras,

150 g de lard de poitrine,

sel, poivre, quatre-épices, une pincée de marjolaine,

1 dl de porto, 1 dl de cognac,

3 échalotes, 2 jaunes d'œufs, 100 g de noisettes mondées,

3 feuilles de laurier, bardes de lard.

La veille désossez complètement le faisan. Coupez le chair en dés, réservez quelques belles lanières de filets. Coupez également le lard de poitrine et le lard gras en dés. Assaisonnez ces viandes (sel, poivre, quatre-épices, marjolaine). Arrosez de porto et de cognac. Laissez macérer au frais jusqu'au lendemain. Le lendemain: passez toutes les viandes au hachoir, sauf les lanières de filets. Hachez les échalotes et ajoutez-les au hachis. Joignez les jaunes d'œufs, puis les noisettes. Mélangez bien. Tapissez une terrine de bardes de lard. Remplissez-la de farce en plaçant les filets au milieu. Placez le laurier sur la dessus et recouvrez avec la barde. Faites cuire 1 h à four moyen (th 4, 180°C) au bain-marie. Vous pouvez couler de la gelée sur la dessus du pâté refroidi. Attendez 1 ou 2 jours avant de déguster. Sortez la terrine du réfrigérateur 1 h avant de l'entamer

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